Nói tới bún ốc, nhiều người thường liên tưởng tới bát bún ốc nóng hôi hổi ăn kèm với các loại rau sống, thậm chí một số nơi còn “chế” thêm các món khác vào bát bún ốc như thịt bò, đậu, giò tai…
Thế nhưng, tại đất Hà thành có một món ăn trải qua bao biến động của thời gian vẫn luôn giữ nguyên hương vị tinh tế, độc đáo của buổi ban sơ, đó là món bún ốc nguội. Đây là món ăn ưa thích của những người sống tại Hà Nội từ xưa tới nay trong những ngày tiết trời oi nồng.
Món bún ốc nguội nhìn sơ qua rất đơn giản, nhưng ít người có thể nấu món này ngon và đảm bảo đúng hương vị cổ truyền, thỏa mãn khẩu vị của những thực khách tinh tế tại Hà Nội. Để làm món bún ốc nguội ngon, trước tiên bạn phải chọn được loại ốc đá căng tròn đầy miệng. Sau khi mua ốc về, bạn nên rửa sạch rồi ngâm ốc trong nước gạo đặc 1 đêm. Sáng hôm sau, khi ốc đã nhả hết nhớt bẩn và “ăn nước gạo” căng miệng, bạn rửa sạch rồi cho vào nồi luộc. Khi luộc ốc, bạn nên lót cây sả dưới đáy nồi, đổ ốc vào, phủ lá gừng, lá bưởi trên bề mặt, rắc một chút muối hạt, cho nước sâm sấp ốc, đậy vung kín rồi luộc. Trong quá trình luộc, tuyệt đối không được đảo để khi khêu ốc sẽ được nguyên con, không bị đứt. Khi ốc đã chín, đổ ốc ra ngoài, nước ốc lọc qua rồi dùng để chế biến thành nước canh. Điều làm nên nét độc đáo của món ăn này chính là thứ canh ốc ngọt mát, có vị thơm nồng của gừng, nhưng đặc biệt nổi lên vị chua dịu của giấm bỗng, tuyệt nhiên món này không nên cho cà chua vào nước canh vì sẽ bị “lạc vị”. Một điều khá đặc biệt, riêng món canh này không được hầm các loại xương để làm ngọt nước, nếu muốn chỉ có thể hầm thêm vài con sá sùng mà thôi. Mỗi người bán hàng lại có một bí quyết gia truyền riêng trong việc chế nước canh của món ăn này để níu chân thực khách.
Những ai đã từng sống ở Hà Nội lâu năm, hẳn không thể quên hình ảnh những gánh bún ốc nguội khá nổi tiếng ở phố Ô Quan Chưởng, chợ Nguyễn Cao. Gánh bún ốc thường bán vào giờ quá trưa sang chiều. Khi có khách gọi, bà bán hàng cho ốc đã được khêu sẵn vào các bát, bạn có thể ăn ốc nhỏ hoặc ốc lẫn to nhỏ tùy thích. Nước canh ốc được đựng trong chiếc lu sành, bà bán hàng dùng chiếc ống tre chan thứ nước canh ốc trong veo, thơm dịu vào bát, trên chiếc đĩa nhỏ là vài lát bún “răng bừa” trắng nõn. Lượng nước trong các bát cũng chỉ vừa đủ sâm sấp ốc để bạn vừa ăn vừa chấm, chứ không đủ để bạn húp sì sụp như các loại canh bún khác. Người sành ăn thường không ăn kèm rau sống, rau thơm với món này vì sợ át đi mùi vị của giấm bỗng. Còn gì tuyệt vời hơn, khi ta chấm miếng bún xinh xắn vào thứ nước dùng chua dìu dịu nổi vị giấm bỗng rượu nếp làng Vân, cộng với chút the cay nơi đầu lưỡi của ớt chưng ăn cùng những con ốc giòn, béo, nguội mà không tanh. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã từng viết về bún ốc: “Đó là thứ quà đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.
Một buổi chiều oi nồng nào đó, bạn hãy “tự thưởng” cho bản thân những phút giây sống chậm cùng món bún ốc nguội trên đất Hà thành. Món ăn tuy bình dị, dân dã nhưng đã in sâu trong ký ức bao thế hệ những người đã từng sống tại Hà Nội với sự độc đáo tuyệt đỉnh của nghệ thuật ẩm thực.
